Il est 7h20 dans une pastizzeria de Rabat, comptoir en formica, présentoir chauffant, et le monsieur devant nous en commande six dans un cornet de papier gris sans dire un mot. Quand on tape spécialité Malte avant de partir, on tombe surtout sur des photos de feuilletés luisants. C’est un bon début, mais la cuisine maltaise vaut mieux que ça : la Sicile pour les pâtes et la ricotta, le monde arabe pour le vocabulaire, les Britanniques pour les tourtes. Dix jours à manger local, à Malte puis à Gozo, voilà ce qu’on en retient.
En résumé
- Le ftira est inscrit depuis 2020 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
- Le pastizz se mange debout au comptoir, pour quelques dizaines de centimes selon les pastizzerias.
- Le fenek, le lapin, reste le plat national : en stuffat ou en fenkata, surtout dans les villages.
- Is-Suq tal-Belt, à La Valette, ouvre son food court de 11h à 22h tous les jours.
- Le Kinnie, soda amer à l’orange né en 1952, accompagne à peu près tout sur l’île.
Les spécialités de Malte qu’on a mangées presque tous les jours
Deux choses reviennent à chaque repas, et elles se mangent debout, avec les doigts.
Le pastizz (pluriel : pastizzi) d’abord. Un feuilleté en losange, garni soit de ricotta, soit de purée de petits pois assaisonnée, le fameux piżelli. La pâte est grasse et cassante, et ça se mange brûlant. Côté prix, aucun tarif officiel n’est publié où que ce soit : ce qu’on a payé tournait autour de quelques dizaines de centimes la pièce dans les pastizzerias de quartier, et à peu près le double dans un kiosque face à un site payant. Prenez-en trois, ça remplace un déjeuner.
Le ftira ensuite : le pain plat maltais, croûte épaisse, mie très alvéolée, cuit à haute température. Il est classé. L’UNESCO a inscrit en 2020 « Il-Ftira, art culinaire et culture du pain plat au levain à Malte » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier précise qu’il est fendu en deux et garni d’huile d’olive, tomate, thon, câpres et olives, et que son nom vient de l’arabe. Pas un sandwich de dépannage, donc, mais un objet patrimonial vendu quelques euros en boulangerie de village.
- Pastizz : ricotta ou petits pois, à manger tiède, jamais réchauffé au micro-ondes.
- Qassatat : la version ronde à pâte brisée, souvent aux épinards ou aux petits pois.
- Ftira : à commander garnie, ou nature pour le petit-déjeuner du lendemain.
- Hobz biz-zejt : pain rond à l’huile d’olive, tomate, thon, oignon et câpres, notre pique-nique par défaut sur les falaises de Dingli.
Le fenek, la spécialité maltaise qu’il faut manger dans un village
Le lapin, fenek en maltais, est le plat national et personne ne discute ce point sur place. Le stuffat tal-fenek est un ragoût mijoté au vin rouge, ail et laurier. La fenkata est autre chose : un repas complet, souvent en groupe, où on sert d’abord des spaghettis avec la sauce du lapin, puis le lapin en second service. C’est copieux au point d’être déraisonnable.
Mgarr, au nord-ouest de l’île principale, est le village auquel tout le monde renvoie. Deux conseils appris à nos dépens : réservez, surtout le dimanche, et précisez que vous voulez la fenkata complète, pas seulement le ragoût. Ça ne se prépare pas à la minute.
Même famille : les bragioli, paupiettes de bœuf farcies aux œufs durs et au lard, que l’office de tourisme appelle olives de bœuf. Et le timpana, des macaronis en sauce enfermés dans une pâte brisée et cuits au four. Très lourd, très bon un jour de pluie.
Lampuki pie et soupes : les spécialités de Malte qui dépendent de la saison
La lampuki pie est la tourte qui fait la réputation de l’île. La lampuka, c’est la coryphène, un poisson à chair ferme qu’on fait revenir puis qu’on enferme avec épinards, chou-fleur, olives et noix. L’office de tourisme la cite bien parmi les plats traditionnels, mais c’est un plat saisonnier et nous n’avons trouvé aucune page officielle maltaise consultable donnant les dates exactes d’ouverture et de fermeture de la pêche : les sites du département de la pêche refusaient l’accès au moment de nos vérifications. Sur place, tout le monde nous a parlé d’une saison qui court de la fin de l’été au début de l’hiver. Le plus simple reste de demander au poissonnier de Marsaxlokk si la lampuka est arrivée.
Trois plats de saison qui ne coûtent presque rien :
- Kusksu : soupe de fèves fraîches et de petites pâtes rondes, avec un gbejna posé au centre qui fond doucement. Plutôt au printemps.
- Soppa ta’ l-armla, la soupe de la veuve : bouillon de légumes verts et gbejniet, présentée comme telle par l’office de tourisme.
- Kapunata : la version maltaise de la caponata, aubergines, tomates, câpres, servie tiède.
Gbejniet et douceurs : les spécialités de Malte qu’on ramène
Le gbejna (pluriel gbejniet) est un petit fromage de brebis associé à Gozo, vendu en trois états : frais, séché, ou séché puis roulé dans le poivre noir concassé. Le frais est doux et acidulé, le poivré est franchement puissant. C’est ce qu’on a ramené, avec un pot de câpres au sel.
- Imqaret : losanges de pâte fourrés à la pâte de dattes et frits, vendus dans des kiosques et des food trucks près des portes de La Valette. À manger dans les cinq minutes.
- Kannoli : tubes de pâte frite fourrés de ricotta, cités par l’office de tourisme.
- Figolla : gâteau d’amande glacé en forme d’agneau ou de cœur, qu’on ne trouve qu’autour de Pâques.
- Helwa tat-Tork : pâte d’amandes et de sésame vendue au poids, proche du halva.
Si ce genre de shopping alimentaire vous plaît, on avait fait le même exercice au Portugal dans notre article sur les spécialités de Porto, avec la même logique : acheter là où les habitants achètent.
Kinnie, Cisk et bajtra : la spécialité de Malte qu’on boit
Le Kinnie est la vraie boisson identitaire de l’île : un soda amer à base d’oranges amères et d’herbes aromatiques, créé en 1952 et produit par Simonds Farsons Cisk. La marque en décline cinq versions, dont une sans sucre et deux apéritifs à 4 % d’alcool. Premier verre déroutant, deuxième verre convaincant.
La bière locale est la Cisk, blonde légère, du même groupe. Côté vin, l’office de tourisme met en avant deux cépages autochtones, le gellewza en rouge et la girgentina en blanc, et signale que les caves organisent des dégustations : Marsovin et Delicata sont les deux maisons qu’on croise partout. Le bajtra, enfin, est une liqueur de figue de Barbarie à servir très fraîche, meilleur souvenir qu’un magnet.
Où manger une spécialité de Malte sans se faire avoir
Notre avis est tranché : les fronts de mer de Sliema et de St Julian’s sont ce qu’il y a de moins intéressant à Malte du point de vue de l’assiette. Cartes en cinq langues, photos de plats, pizzas et risottos, additions sans rapport avec ce qu’on paie à quinze minutes de là. On y a mangé deux fois, dont une de trop.
Ce qui marche, en revanche :
- Les pastizzerias de La Valette et de Rabat. À Rabat, l’adresse historique est le Crystal Palace, réputée pour ouvrir très tôt et très tard ; aucun horaire officiel n’est publié, donc considérez ça comme une habitude locale, pas comme une garantie.
- Le marché de Marsaxlokk le dimanche, entre les luzzus peints. Arrivez avant 9h pour voir le marché travailler et pas seulement les stands de souvenirs.
- Is-Suq tal-Belt, le marché couvert de La Valette, Triq il-Merkanti. Food court ouvert de 11h à 22h sept jours sur sept, marché alimentaire du niveau inférieur de 7h à 21h. Pratique pour un dîner tardif, moins typique que le bâtiment ne le laisse espérer.
- Les food trucks et les stands d’imqaret, près des portes de la capitale et sur les fêtes de village en été.
- Gozo. C’est là qu’on a le mieux mangé, et le moins cher : un repas complet dans un village gozitain nous revenait à peu près au prix d’un plat seul sur le front de mer de Sliema.
Le principe vaut partout en Méditerranée : plus on s’éloigne de la vue sur la mer, meilleur c’est, un réflexe qu’on avait déjà détaillé dans nos erreurs à éviter en Crète.
Questions fréquentes
Quelle spécialité de Malte goûter en premier ?
Un pastizz à la ricotta, au comptoir, le matin. C’est le geste le plus courant de l’île et ça engage à peine quelques dizaines de centimes. Le fenek vient ensuite.
Combien coûte un pastizz à Malte ?
Aucun prix officiel n’est publié et les tarifs varient d’un quartier à l’autre. Ce qu’on a constaté : quelques dizaines de centimes la pièce en pastizzeria de village, sensiblement plus dans les kiosques face aux sites touristiques.
Le ftira maltais est-il vraiment reconnu par l’UNESCO ?
Oui. « Il-Ftira, art culinaire et culture du pain plat au levain à Malte » a été inscrit en 2020 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Peut-on manger de la lampuki toute l’année ?
Non, c’est un poisson saisonnier. Nous n’avons pas pu vérifier les dates officielles sur une source publique maltaise consultable, donc demandez au marché de Marsaxlokk ou au restaurant avant de vous fixer sur la lampuki pie.
Que ramener de Malte à manger ?
Des gbejniet séchés au poivre, des câpres au sel, une bouteille de bajtra et quelques canettes de Kinnie.
Ce qu’on en retient
Malte se mange mieux debout qu’assis, et mieux à l’intérieur des terres que face à la mer. Si on ne devait garder que trois choses : le pastizz du matin à Rabat, une fenkata dominicale trop copieuse, et un gbejna poivré acheté sur un marché de Gozo.
