Il tombait une pluie fine sur le Koningsplein et on regardait un homme en costume avaler un hareng cru, la tête renversée en arrière, sans faire la moindre grimace. On a commandé la même chose, coupée en dés avec oignon et cornichon, et on a compris quelque chose : la vraie spécialité d’Amsterdam ne se mange pas assis dans un restaurant. Elle se mange debout, à un comptoir, dans le vent, en dix minutes chrono.
En résumé
- Un hareng (haring) coûte 3,50 à 5 € au stand, la meilleure saison va de mai à juillet.
- Un stroopwafel pressé devant vous au marché : 1,50 à 2,50 €, contre 11 à 14 € en boutique à toppings.
- Albert Cuypmarkt : 260 étals, du lundi au samedi, 9h30 à 17h, fermé le dimanche.
- Les boutiques baptisées cheese museum sont des magasins, le fromage y est souvent deux fois trop cher.
- Comptez 15 à 25 € par personne pour une tournée de rue complète, cash ou carte à puce.
Le haring, la spécialité d’Amsterdam qui fait le plus peur
C’est le test d’entrée. Le hareng néerlandais n’est pas cru au sens strict : il est saumuré puis affiné, ce qui lui donne une texture beurrée assez déroutante la première fois. À Amsterdam on le sert coupé en morceaux, avec oignon blanc haché et rondelles de cornichon, planté d’un petit drapeau en plastique. Le geste théâtral qui consiste à le tenir par la queue vient de Rotterdam, ici personne ne le fait sauf pour la photo.
On est allés chez Frens Haringhandel, sur le Koningsplein, une cabane ouverte tous les jours de 11h à 17h, tenue par la même famille depuis 1976. Le hareng était ferme, froid, franchement bon. Les repères de prix :
- Une portion de haring coupé : 3,50 à 5 € selon le stand.
- Un broodje haring, dans un petit pain mou : autour de 5 €.
- Chez Stubbe’s, sur le Singel : 4,50 € la portion au moment où on y est passés.
- Le kibbeling, des bouchées de cabillaud frites pour ceux que le cru rebute : 5 à 7 €.
Venez tôt : on a testé un stand du centre vers 16h30, le poisson avait traîné et il était mou. Entre mai et juillet, demandez le Hollandse Nieuwe, le hareng de la nouvelle saison, plus gras et plus doux.
Le stroopwafel, la spécialité d’Amsterdam à manger tiède et jamais en boîte
Un stroopwafel industriel et un stroopwafel pressé devant vous ne sont pas le même produit. Le premier est dur et sec, il faut le poser sur une tasse pour ramollir le sirop. Le second sort du fer brûlant, il plie, le caramel coule sur les doigts.
Sur l’Albert Cuypmarkt, deux stands se font face à hauteur du numéro 182, dont Rudi’s Original Stroopwafels, entre 1,50 et 2,50 € la pièce. Chez Lanskroon, Singel 385, comptez 2 à 3 €. Là où ça dérape : les boutiques Instagram de la Kalverstraat empilent chocolat fondu, Oreo et bonbons sur le même biscuit et facturent 11,50 à 14,50 €. Un samedi après-midi, la file faisait vingt mètres.
Même gaufre, cinq fois le prix, plus une heure de queue. Le paquet de 8 à 10 pièces au supermarché Albert Heijn coûte 2 à 3 € : c’est le souvenir à ramener, pas le goûter du jour.
Frites, bitterballen, kroket : les spécialités d’Amsterdam qu’on mange debout
Le patat met, ce sont des frites épaisses noyées sous une mayonnaise dense, servies dans un cornet en papier avec une fourchette en plastique plantée dedans.
- Vlaams Friteshuis Vleminckx, Voetboogstraat 33 : ouvert 11h à 19h, jusqu’à 20h le jeudi. Ils sont là depuis 1957 et affichent plus de vingt sauces. Attention, la sauce est facturée en supplément, c’est écrit sur la vitre et ça surprend tout le monde.
- Les sauces à connaître : oorlog (mayonnaise, sauce cacahuète tiède, oignons crus), joppiesaus (crémeuse et légèrement curry), pindasaus (cacahuète seule).
- Un cornet avec mayonnaise : autour de 5 €.
Les bitterballen se mangent assis dans un café brun, avec une bière : des boulettes panées remplies de ragoût de bœuf liquide, servies avec de la moutarde, 6 à 8 € la portion de six à huit pièces. Ne mordez pas dedans d’un coup, l’intérieur est brûlant et on s’est cramé le palais comme des débutants.
Reste le FEBO, ce mur d’automates jaunes où l’on glisse des pièces pour ouvrir une trappe et récupérer une kroket ou un frikandel, 2 à 3 €. Avis franc : à 15h c’est tiède et médiocre, à 2h du matin après une soirée dans le Jordaan c’est exactement ce qu’il faut. Pour une vraie kroket, allez chez Van Dobben, Korte Reguliersdwarsstraat 5-9.
Le fromage, la spécialité d’Amsterdam où on se fait le plus avoir
C’est le poste où on a vu le plus de touristes se faire plumer. Les boutiques baptisées cheese museum ou cheese company sont des magasins, pas des musées : entrée gratuite, huit dés de gouda au pesto et à la truffe à goûter, et vous ressortez avec des meules sous plastique payées souvent le double du prix normal.
Deux choses à savoir avant d’acheter :
- Le fromage sous film plastique transpire et perd son goût. Un bon fromager coupe à la meule devant vous et met sous vide pour le voyage.
- Le fameux Old Amsterdam n’est ni vieux ni amstellodamois : c’est un gouda produit à Huizen, à une quarantaine de minutes de la ville, avec un nom marketing.
Le vocabulaire utile au comptoir : jong (jeune, doux), belegen (mi-vieux, l’équilibre), oud ou overjarig (vieux, cassant, cristallisé, notre préféré). On a pris un oude kaas de 18 mois chez De Kaaskamer, Runstraat 7, et un morceau plus modeste sur un étal de l’Albert Cuypmarkt. Les deux valaient mieux que tout ce qu’on nous a fait goûter dans le centre. Même logique que pour les bonnes adresses de Dancharia : le produit sérieux est rarement celui qu’on met en vitrine.
Poffertjes, appeltaart et jenever pour finir
Les poffertjes sont des mini crêpes épaisses cuites dans une plaque à alvéoles, servies avec une noix de beurre fondu et un nuage de sucre glace. Comptez 5 à 7 € la portion, le stand de l’Albert Cuypmarkt fait très bien l’affaire.
Pour l’appeltaart, direction Winkel 43, Noordermarkt 43. La tarte est haute, tassée, bourrée de pommes et de cannelle, servie tiède sous une montagne de chantilly non sucrée, environ 5 € la part. Le café est ouvert tous les jours, dès 7h le lundi et le samedi. Le samedi matin en plein marché, la terrasse est pleine à 10h. On y est retournés un mardi vers 15h : personne, même tarte.
Le verre d’après, c’est le jenever, l’ancêtre du gin, servi dans un verre tulipe rempli à ras bord. On se penche pour la première gorgée, on ne lève pas le verre. Chez Wynand Fockink, dans une ruelle derrière le Dam, la maison distille depuis 1679. Commandez un kopstootje, jenever plus bière blonde. Les bouteilles à emporter tournent entre 22,50 et 32,50 €.
Où goûter les spécialités d’Amsterdam : marchés, horaires et budget
Deux marchés suffisent :
- Albert Cuypmarkt, Albert Cuypstraat, quartier De Pijp : environ 260 étals, du lundi au samedi de 9h30 à 17h, fermé le dimanche. Il existe depuis 1905. Métro Noord/Zuidlijn arrêt De Pijp, ou trams 4 et 24. C’est là qu’on trouve stroopwafels chauds, poisson, fromage et poffertjes sur trois cents mètres. Les détails pratiques sont sur la page officielle I amsterdam.
- Noordermarkt, dans le Jordaan : le marché bio se tient tous les samedis de 9h à 16h. Plus petit, plus cher, mais les fromages fermiers et le pain y sont d’un autre niveau. À dix minutes à pied de la gare centrale.
Une tournée avec un hareng, un cornet de frites, un stroopwafel et une portion de bitterballen revient à 15 à 25 € par personne. Prévoyez du liquide ou une carte à puce, plusieurs stands historiques refusent encore les cartes étrangères sans contact. Même méthode que pour les spécialités de Porto : le marché d’abord, les boutiques à touristes jamais.
Ce qu’on éviterait : les crêperies du Damrak, les stands de gaufres à 8 € près de la gare, et tout établissement dont la carte est traduite en six langues avec des photos.
Questions fréquentes
Quelle est LA spécialité d’Amsterdam à goûter si on n’a qu’un seul essai ?
Le stroopwafel chaud pressé devant vous sur un marché. C’est bon marché, ça ne demande aucun courage, et l’écart de qualité avec la version industrielle est spectaculaire.
Le hareng cru est-il vraiment cru ?
Non. Il est vidé, saumuré et affiné, ce qui le rend beurré plutôt que poissonneux. Il est aussi congelé avant vente pour des raisons sanitaires, comme partout en Europe.
Quel budget prévoir pour manger à Amsterdam sans se ruiner ?
Autour de 25 à 35 € par jour et par personne en jouant les marchés et la street food. Un menu du midi coûte souvent la moitié du même plat le soir.
Les cheese museums valent-ils la visite ?
Ce sont des boutiques déguisées. L’entrée est gratuite, les dégustations aussi, mais les prix au comptoir sont gonflés. Préférez une vraie fromagerie de quartier ou un étal de marché.
Peut-on ramener du fromage néerlandais en avion ?
Oui, un fromage à pâte dure passe sans problème en bagage cabine dans l’Union européenne. Demandez une mise sous vide au fromager, ça évite l’odeur dans la valise.
On y retournerait pour quoi
Pour un oude kaas acheté au poids, un cornet de frites sauce oorlog sur un banc au bord du canal, et un kopstootje à la nuit tombée. La cuisine néerlandaise n’a rien de raffiné et ne prétend pas l’être : salée, grasse, réconfortante, mangée debout. C’est ce qui la rend attachante.
